Neven Milić, jedan je od glavih kuhara u zagrebačkom bistrou Šumski kuhar. Višegodišnji je kuhar zdrave prehrane s iskustvom u pripremi vegetarijanskih i veganskih jela te slastica. Uživa u tome što radi, svakoga dana u svakom pogledu sve više i više napreduje, trudi se prenijeti što više znanja i naučiti ljude kako da si sami pripremaju zdrave i kvalitetne obroke. Kako je nekoliko godina živio u Rijeci, zavolio je grad i njegove stanovnike, stoga je s portalom riječan.in odlučio podijeliti neke od svojih recepata.
Francuzi su poznati kao vrhunski znalci na području slastičarstva, i mnoge tehnike usavršili su do najsitnijih detalja. Bez imalo zadrške može ih se staviti na sam vrh u tom području. Svako moje novo putovanje u Francusku rezultiralo je desecima novih ideja, saznanja, i u samo tjedan dana proširilo mi horizonte te napunilo rokovnik skicama, idejama, receptima i podacima.
Šetnja Montmartreom nije potpuna bez malog tarta od limuna iz lokalne slastičarnice. Francuzi su na neki način slastičarski klasici, koriste mliječne i životinjske proizvode u gotovo svim slasticama, pa je teško naći veganske izvedbe deserata. Jedna od najpoznatijih njihovih slastica definitivno je makaron, mali hrskavi desert sačinjen od dvije tzv. puslice između kojih se nalazi slasna krema koja cjelokupnom desertu daje cjelovitost u okusu i teksturi.
Makaron je nezamisliv bez jaja, odnosno bjelanjka jajeta, no u posljednje vrijeme pojavile su se uspješne izvedbe veganskih puslica, kao alternativa ovima od jaja, za one koji su odabrali prehranu bez životinjskih namirnica.
Makaron je izvrstan primjer savršene slastice prema slastičarskim propisima. Naime, u slasticama se u pravilu spajaju suprotnosti: toplo i hladno, kao npr. topla kocka čokoladnog biskvita s kuglicom sladoleda; hrskavo i kremasto, prhki keks s kremom, ili kao u prethodnom primjeru, prhke puslice i svilenkasta krema.
Još jedan od francuskih klasika je tart. Najčešći su tart od čokolade, limuna ili badema. I tu su Francuzi proširili tehnike, pa su pronašli nekoliko osnovnih verzija prhkog tijesta:
– Pâte Brisée – jednostavna izrada, koristi se za quiche i za tartove s voćnim punjenjem bez kreme, peče se zajedno s voćem, peče se na 200-220 stupnjeva Celsiusa
– Pâte Sucrée – vrlo ugodnog, slatkog okusa, relativno suho, jednostavne izrade, za klasične tartove od čokolade, limuna, peče se na 160-180 stupnjeva Celsiusa
– Pâte Sablée – pjeskaste teksture, prozračno, bogato maslacem, puni se nakon pečenja, peče se na 180-200 stupnjeva C.
Svako od tih tijesta ima svoju teksturu, okus, miris i koristi se u određenom slučaju za koji se smatra da najbolje odgovara za spajanje cijele slastice u savršenu cjelinu. Naravno, o ukusima se ne raspravlja, pa su otkloni od pisanih pravila isto tako prihvatljivi.
Ovom prilikom izložit ću jednu od meni dragih i uspješnih izvedbi tarta od čokolade.
TART AU CHOCOLAT
Za tijesto (kalup promjera cca 23 cm):
120 g mekog maslaca
80 g šećera u prahu
50 g mljevenih badema
prstohvat soli
korica ekološki uzgojene naranče
180 g polubijelog brašna T-850, prosijanog
pola žličice mljevenog cimeta
Vrlo je važno prosijati brašno kako bi se ono prozračilo. Prvo dobro pomiješajte maslac sa šećerom. To se radi iz razloga kako bi se maslac prvo povezao sa šećerom, a ne odmah natopio masnoćom iz maslaca. U tu smjesu dodajte bademe i naribanu narančinu koricu. Umijesite homogenu smjesu, pa dodajte brašno i cimet. Tijesto pokušajte mijesiti lopaticom ili vilicom, a ne izravno rukama, kako biste izbjegli pretjerano rastapanje maslaca. Zamotajte tijesto u prozirnu foliju i stavite ga u hladnjak na dva sata.
Nakon dva sata tijesto razvaljajte na debljinu cca 2 mm i stavite ga u kalup za pečenje tarta, s podignutim rubovima ili pak u kalup za tortu. Možete ga i bez valjanja staviti izravno u kalup i pravilno rasporediti. Izbodite tijesto vilicom na nekoliko mjesta. Pecite tijesto u prethodno zagrijanoj pećnici 15 minuta na 170 stupnjeva C. Izvadite tijesto i ohladite ga na sobnu temperaturu.
Za punjenje:
300 g čokolade sa 65% kakaa
200 g maslaca
2 jaja
2 žutanjka
60 g smeđeg šećera od trske
Mikserom oko 5 min miješajte jaja, žutanjke i šećer dok ne dobijete prozračnu, pjenastu strukturu. Rastopite pažljivo zajedno maslac i čokoladu, ne prelazeći temperaturu od 40 stupnjeva Celsiusa. Lopaticom lagano umiješajte smjesu čokolade i maslaca u pjenastu smjesu jaja i šećera. Struktura bi trebala biti prozračna, lagana i homogena. Izlijte smjesu u prethodno ohlađeno tijesto. U ovom trenutku na smjesu možete staviti nekoliko komadića voća, jagode, kruške… Pecite oko 5 minuta na 190 stupnjeva C. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohladi.
Ovaj desert izvrsno se slaže uz šalicu kave.
Postoji slična izvedba tarta kod kojeg je punjenje čokoladni ganache (čitaj: ganaš), koji se radi tako da se zakuha 350 ml slatkog, sojinog, zobenog ili rižinog vrhnja, skine se s vatre i u njemu se rastopi 500 g čokolade, pomiješa u svilenkastu smjesu, izlije u pečeno tijesto i ostavi da se ohladi.
Prepustite se poslijepodnevnoj pauzi, odagnajte stres i uživajte u čokoladnoj poslastici uz omiljen topli napitak.