Ovo je možda izolirani slučaj, ali realno može bilo koja vrsta voća ili povrća biti zaražena salmonelom
Treba li prati unaprijed oprane i zapakirane salate? Koje vrste voća i povrća predstavljaju veći rizik te je li potrebno prati i namirnice poput dinja i krastavaca? Ta su pitanja u središtu pozornosti građana nakon što je salmonela pronađena u rajčicama iz Italije.
O tim temama u RTL Direktu govorila je Verica Dragović Uzelac, dekanica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, s kojom je razgovarala urednica i voditeljica emisije Mojmira Pastorčić.
Je li rajčica posebno rizična? Jesu li ovakvi slučajevi česti?
Kad je u pitanju voće i povrće, slučajevi nisu tako česti kao kada su u pitanju namirnice životinjskog podrijetla. Ovo je možda izolirani slučaj, ali realno može bilo koja vrsta voća ili povrća biti zaražena salmonelom. Dakle, to je jednostavno takav jedan mikroorganizam koji spada u grupu gram negativnih bakterija koje su relativno otporne i može doći na različitim mjestima do kontaminacije.
Ovdje se radilo o kontaminiranoj vodi. Međutim, može se dogoditi u bilo kojem trenutku. I u prijevozu i u pakiranju… Kada se najčešće događa?
Ne možemo reći kada se događa najčešće, ali kada je riječ o uzgoju, onda bi se uzgajivači trebali pridržavati pravila dobre proizvođačke ili dobre higijenske prakse. A kasnije, kada se sirovina već ubere može doći do kontaminacije u samom transportu, ukoliko sama prijevozna sredstva nisu dovoljno očišćena. Može doći kasnije u bilo kojoj fazi obrade namirnice, prilikom pranja, prilikom skladištenja… Postoji stvarno jako puno kritičnih točaka u kojima može doći do narušavanja sigurnosti ili kvalitete samog proizvoda. Ali, u dobrim tehnološkim sustavima se primjenjuju opet sustavi kao što je HACCP koji nam garantira da se u svim fazama prerade i proizvodnje kontrolira i mikrobiološka ispravnost svih faza proizvodnje, što je jako bitno za kvalitetu konačnog proizvoda.
Biste li onda rekli da je ovo izolirani slučaj ili pokazuje slabost u kontroli?
Ja bih rekla da je to bila i slabost u kontroli, ali i izoliran slučaj jer ne možemo reći da smo često čuli informaciju da je neka vrsta voća ili povrća, salata, dinja, lubenica, krastavac, lisnato povrće koje raste u zemlji – kontaminirana. Jako su važne ove mjere koje se primjenjuju i dobre proizvođačke prakse kod uzgoja.
U SAD u su zabilježeni brojni slučajevi trovanja salmonelom od ovih unaprijed pakiranih već opranih salata kao pripremljenih za jelo, zbog čega one mogu biti problematične?
To je riječ o takozvanoj kategoriji proizvoda koja se u struci naziva minimalno procesuirano voće i povrće. Tu je problem u tome što u tako zapakiranim salatama, ili voću, imate dosta visoki udio vlage, a salmonela i ne samo salmonela, nego i druge vrste mikroorganizama trebaju neke optimalne uvjete za rast. To je najčešće visok udio vlage. To je određena temperatura, prisutnost kisika, s tim da kod salmonele važno istaknuti da ona spada u kategoriju mikroorganizama koji mogu rasti u aerobnim i anaerobnim uvjetima i zato možemo reći da je to jedan dosta tvrdokorni mikroorganizam.
Jel ima nekih vrsta voća i povrća koje su u ovom smislu posebno rizične za pojavu salmonele?
Teško je reći da su posebno rizične. Možda bi ispravnije bilo reći da je kod njih možda lakše doći do kontaminacije, poput, recimo, blitve, špinata, generalno lisnatog povrća, iz razloga što je dosta velika aktivna površina tog lista gdje može doći do kontaminacije. To je povrće koje raste u zemlji. Kontaminacija može također potjecati iz zemlje, tako da su to neke vrste kod kojih može doći do kontaminacije malo češće nego kod drugih.
Treba li onda, recimo, u čovjek uložiti dodatne mjere opreza? Treba li prati dinje i prati krastavce? Prati ovo sve što se što se guli? Ili od toga nema koristi.
Samo pranje realno ne može inaktivirati salmonelu kao mikroorganizam.
Znači ne može pomoći pranje?
Generalno ne može. Salmonelu možete inaktivirati termičkom obradom. Pranje može smanjiti udio, početnu količinu mikroorganizama općenito, ne samo salmonele. Znači ta dobre mjere higijene, sanitacije koje se primjenjuju tijekom bilo kojeg tehnološkog procesa primarne prerade itd. su izuzetno bitne. Tu se mogu čak i pravilnicima dopuštena sredstva koristiti peroksioctena kiselina. Danas imate neke moderne metode kojima se može inaktivirati. To su invazivne metode tipa visokog tlaka ozona UVC svjetla. Dakle, to su metode koje su učinkovitije.
Jel ima nešto što čovjek sam može kod kuće napraviti? Recimo, ljudi stavljaju u ocat sodu bikarbonu. Može li to pomoći ili ne?
Da, ali ako je neka namirnica kontaminirana salmonelom i ako ste je vi konzumirali, to pranje će samo ublažiti, ali će se simptomi vjerojatno pojaviti.
A što ako imamo kontaminiranu rajčicu, može li se prenijeti na dasku, na nož ili slično?
Može. Ako vi koristite nekakvu podlogu dasku, kakogod ili nož kojim je tretirano povrće ili meso ili nešto prije toga. Ako je bilo kontaminirano salmonelom, apsolutno se može prenijeti.
Znači od pranja, nema puno koristi…
Nema baš previše koristi. Puno više koristi ima od preventivnih mjera koje se koriste pri samom uzgoju, a i kasnije u postupanju s voćem i povrćem.
