A ako vam je vino skupo u restoranima, nema kafića do zidića
Hrvatska je među državama Europske unije najviše oslonjena na turizam. Upravo zato, kada se u samoj sezoni počne bilježiti pad dolazaka – što se dogodilo već prošle godine – ostaje izbor između žaljenja i traženja krivaca ili ozbiljne analize onoga što ne funkcionira. Druga opcija podrazumijeva i učenje od onih koji taj posao rade uspješnije.
Ako se visoke cijene apartmana pravdaju time da ih određuje tržište, a skupi lignji s pomfritom ratom u Ukrajini ili nekim drugim razlozima, ostaje barem pokušaj da se razjasni zašto je vino u ugostiteljstvu postalo gotovo luksuz. U više od polovice kafića, pitanje o vinu nailazi na zbunjene poglede, kao da je riječ o nečemu neuobičajenom. Najčešće se nudi tek buteljica od 0,2 litre po cijeni od šest eura, što mnoge unaprijed odbije. U restoranima su marže još izraženije – vino koje u trgovini stoji 15 eura, poput Dingača, na jelovniku može doseći i 60 eura. Nameće se pitanje kako je zemlja koja se ponosi vinskom tradicijom s jelovnika gotovo izbacila pristupačno vino te postoji li slična praksa u Španjolskoj ili Grčkoj.
Cijene vina prate poskupljenja drugih usluga i materijala
Vinari upozoravaju da od vinograda do boce svaki korak poskupljuje. Rast cijena prisutan je u svim segmentima, pa vino samo prati taj trend.
“Proizvodimo relativno male količine, naročito ovdje u Dalmaciji jer ovdje su uvjeti skroz drugačiji za proizvodnju vina. Ovdje su uglavnom male parcele. Ne može se primijeniti mehanizacija velika. Tu ima najviše ručnoga rada, a to strašno poskupljuje cijenu vina”, objašnjava vinar Ivan Kovač Matela. Tako se vina koja u trgovinama stoje između 10 i 15 eura u restoranima prodaju po tri ili četiri puta višim cijenama. Iako postoji raspon od vrhunskih do povoljnijih etiketa, činjenica ostaje da je već početna cijena čaše za mnoge previsoka.
“Mi imamo nekoliko strateških vinara s kojima radimo direktno pa tu imamo nešto bolje ulazne cijene i onda možemo dati bolju ulaznu cijenu proizvoda samome gostu. Nažalost ugostiteljsko poslovanje je tako od pamti vijeka da vi ne možete imati proizvod na koji nećete napraviti maržu od 2 ili 2 i pol ili puta tri ovisno je li radi o hrani ili vinu”, kaže splitski ugostitelj Dane Tahirović.
Nije upitno da se u Italiji, Španjolskoj ili Portugalu u restoranima piju znatno jeftinija vina. U Hrvatskoj, osobito u Dalmaciji, trend ide u suprotnom smjeru – cijene svake godine rastu. Zbog toga mnogi primjećuju da se uz obrok sve češće bira mineralna voda umjesto vina.
“Naime mi od 1.1., čuli smo ugostitelje koji su dobili nove račune od svojih dobavljača od svojih vinara i te cijene su veće nego što su bile u pretprošloj godini. Odnosno u ovoj godini će biti veće nego u prošloj, tako da jedini način da oni smanje cijene je da smanje svoju maržu, bruto maržu. Ugostitelji će uvijek reći da iz bruto marže plaćaju povećane troškove radnika, povećanje režija i cijenu električne energije u ovoj godini”, ističe Paško Burnać, profesor na Ekonomskom fakultetu.
‘Stvar je u količinama’
Dalmacija se ponosi velikim brojem autohtonih vinskih sorti, no iza te kvalitete stoji dug i neizvjestan proces. Proizvodnja vina zahtijeva vrijeme, često dulje od godinu dana, a konačan rezultat uvelike ovisi i o tome kakva će biti berba. Cijene se zbog toga razlikuju, pa oni koji žele domaće i kvalitetno vino moraju računati na viši iznos. Ako se čaša vina pije na luksuznijoj lokaciji, cijena nerijetko prelazi šest eura, a na pojedinim mjestima ide i iznad deset, ovisno o ambijentu i položaju.
“To što je negdje čaša osam, 12 eura. Ja ne znam gdje je to u nas, možda u nekim restoranima luksuznim. U mene nije! U mene možeš doći popiti čašu vina uvijek besplatno. To je možda u mene boca vina koliko je u nekoga čaša”, ističe vinar Matela.
Mnoge zato zanima zbog čega su cijene vina u Hrvatskoj, posebno po čaši, toliko visoke te zašto su u Grčkoj, Italiji ili Španjolskoj osjetno niže.
“Stvar je ubiti u količinama, oni imaju puno bolje količine i oni imaju proizvode u cjenovnom rangu od 3, 5 50 eura. Mi imamo nešto manje vinara. Ti vinari imaju svoje količine koje nisu velike, te se količine na godišnjoj razini prodaju i onda naravno dolazi do tog nekog povećanja cijene. Ako pitate njih, oni će reći da i njima rastu troškovi tako da je to generalno začarani krug”, objašnjava Tahirović.
A za one kojima su restoranske cijene previsoke, uvijek ostaje jednostavno rješenje – čaša vina uz zidić, bez velikih troškova, prenosi Danas.hr.
