Česta je zabluda da je nemoguće napraviti kolač bez jaja i maslaca, a da bude ukusan.
Isto je i s biskvitom. Vrlo je lako izraditi biskvit koji će imati gotovo istu strukturu kao i onaj s jajima bez da sadrži i jedan sastojak životinjskog porijekla. Tajne se skrivaju u tehnologiji, preciznosti, kemiji i iskustvu.
Bitno je precizno odrediti odnos sastojaka, jer njihova interakcija ima presudnu ulogu u krajnjem rezultatu. Kakao je u pravilu kisela namirnica, dakle, smjesi podiže kiselost, pa što je on kiseliji, manje je potrebno ostalih kiselih sastojaka. Veganskim smjesama za biskvite, kao i onim neveganskim, dodaje se mala količina octa, najčešće jabučnog, koji podiže kiselost, ulazi u interakciju sa sodom i izaziva reakciju koja ‘podiže’ biskvit. Kombinacija sode i praška za pecivo upravo zato je dobra, jer se iskorištava kiselost smjese koja već ionako postoji, pa je rezultat neutralnija namirnica.
Djelovanje klasičnog praška za pecivo temelji se na otpuštanju ugljikovog dioskida koji tijesto čini šupljikavim i mekšim. Na tržištu su većinom prašci za pecivo industrijskog i kemijskog porijekla, ali postoje i oni čiji sastav su soda bikarbona, vinski ocat u prahu i škrob, a vode se pod nazivom ‘prašak za pecivo’. Upravo ovi, prašci na bazi sode smatraju se prirodnijom i zdravijom varijantom, ne stvaraju plinove u probavi i ugodnijeg su okusa. Stoga, ako ikako možete i želite, moja preporuka je da koristite sodu u kombinaciji s kiselim elementom ili praške za pecivo na bazi sode. Njih možete nabaviti u trgovinama zdrave hrane.
Ako se koriste jaja u biskvitu, manje je potrebno praška za pecivo, jer bjelančevine iz jaja napuhuju i omekšavaju biskvit. Bjelančevine su još jedan element u biskvitu na koje treba obratiti pažnju. Kada se u smjesu ne dovede bjelančevina u obliku jaja, bjelanjka, mlijeka i sl., potrebno je dodati biljno ‘mlijeko’ s dovoljnim postotkom bjelančevina.
Jedno od takvih ‘mlijeka’ jest sojino ‘mlijeko’. Obzirom da soja sadrži mnogo bjenčevina, u ‘mlijeku’ ga ima dovoljno da isto tako djeluje u smjesi, koagulira i biskvit čini spužvastijim. Razlika u sojinom mlijeku nerijetko je značajna, ovisno o prozvođaču. Za kolače i biskvite uvijek birajte sojino mlijeko s većim postotkom soje. Ono se obično kreće oko 7%, ali ima i onih s većim udjelom soje.
Dakle, sami biskviti nisu nikakav problem, bitno je samo poznavati i razumjeti procese koji se odvijaju i sami na taj način možete zaključivati i namještati recepture po želji, dodavati okuse, kombinirati i dobivati senzacionalne biskvite koje samo vi možete i znate napraviti. I naravno, s vremenom ih podijeliti s drugima.
Naizgled čudna kombinacija crnog piva sa slatkim sastojcima, ustvari je vrlo ukusan i aromatičan kolač.
250 g polubijelog brašna
200 ml sojinog vrhnja
130 ml kvalitetnog tamnog piva
150 ml ulja
1 žličica kvalitetne instant kave ili espresso praha
350 g šećera (preporuka: smeđi, nerafinirani, od šećerne trske)
60 g kakaa u prahu (prosijati ga prije stavljanja u smjesu)
1 žličica vanilije
1 žličica praška za pecivo
0,5 žličice sode
1 šaka sjeckanih badema
prstohvat soli
prstohvat cimeta u prahu
Polubijelo brašno, T850, punijeg je okusa od običnog bijelog, većeg mineralnog sastava i zato ga skoro uvijek koristim u pripremi jela i kolača. Prije korištenja potrebno ga je prosijati ili dobro protresti kako bi se prozračilo i kako bi se razbile grudice. Isto tako i kakao, potrebno ga je prosijati kako bi se ravnomjernije pomiješao s ostalim sastojcima. Još jedna od tzv. tajni biskvita je početna kombinacija sastojaka.
U zasebnim zdjelama obično se dobro pomiješaju posebno suhi, a posebno mokri sastojci. Ovdje to nećemo napraviti, jer se ne radi o klasičnom biskvitu, već o brownisima, pa nam je potrebna čvršća struktura. Pomiješajte brašno, vrhnje i pivo. Ostavite sa strane da stoji desetak minuta. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva Celsiusa. Ubacite u prethodnu smjesu sve ostale sastojke, osim badema. Laganim pokretima dobro pomiješajte sve sastojke i na kraju umiješajte bademe. Možete dodati i malo sjeckane čokolade. Žličica vanilije koja se spominje u receptu ustvari je žličica mljevene vanilije, odnosno vanilije u prahu. Klasični vanilin šećeri sadrže aromu vanilije (vanilin), a prava vanilija daje puniji i dublji okus, a naravno i prirodnija je.
Smjesu prebacite u prethodno namašćeni lim za pečenje (dimenzija cca 30×18 cm) i pecite 20-30 minuta. Poslužite toplo, s preljevom od marelica ili sladoledom.
