Falafel s mišancom by Neven Milić

Pravo porijeklo falafela nije točno određeno, ali pretpostavlja se da potječe iz Egipta, Palestine i Bliskog istoka. Najšešća pogreška pri izrada falafela je korištenje kuhanog, umjesto sirovog slanutka. U suštini, slanutak je jestiv i sirov, pa je kratko prženje slanutka sasvim dovoljno kao termička obrada.

Slanutak nije lako probavljiva namirnica, pa ga treba konzumirati oprezno. Bez obzira na probavljivost, ne bi ga trebalo izbjegavati. Sadrži mnogo ugljikohidrata, bjelančevina, celuloze i minerala. Može ga se koristiti u varivima, kuhanog kao namaz, u salatama. Najpoznatiji namaz od slanutka je hummus, koji se može izvesti u kuhanoj ili sirovoj verziji. Način pripreme je gotovo identičan, osim što se umjesto kuhanog slanutka koristi sirov. U tom slučaju sirovi slanutak se namoči barem 12 sati i sa ostalim sastojcima dobro izmiksa u mazivu pastu. Hummus se obično servira s maslinovim uljem i posipa kuminom.

Postoji više verzija falafela, ovisno o začinima koji se koriste. Nije strogo određeno što se sve stavlja u smjesu, pa možete kombinirati sastojke i začine po želji. Jedino što je važno jest da se bitno ne mijenja tekstura smjese i da se ne pretjeruje s dodacima. Kao što sam već spomenuo, koristi se sirovi slanutak. Dovoljno ga je namočiti preko noći ili 10-ak sati kako bi dobro omekšao. Kada bi se išle raditi kuglice od kuhanog slanutka i onda ih se pržilo, prilikom prženja bi se raspale. I tome se može doskočiti, dovoljno je dodati brašna kako bi ono povezalo smjesu, no onda to više nije pravi falafel.

Za izradu verzije falafela s mišancom, potrebno je:

– pet šaka namočenog i omekšalog slanutka
– sol
– mljeveni ili sjeckani korijander
– kumin
– papar
– kurkuma
– dvije žlice sjeckane mišance
– korica i sok jednog limuna (domaćeg, nešpricanog)
– duboko ulje za prženje

Količine začina namjerno nisam navodio, jer ih namještate po svom okusu ili ukusu. Namočeni slanutak sameljite strojem za mljevenje mesa, sa pločom manjih rupa. Dodajte sve ostale sastojke i dobro umijesti smjesu. Smjesa bi trebala biti podatna za oblikovanje kuglica, pa ako je presuha, dodajte malo vode. Zagrijte duboko ulje na 180 stupnjeva Celsiusa, oblikujte kuglice i ubacujte ih u ulje. Pržite ih nekoliko minuta, dok ne dobiju zlatnu boju. Ne morate se bojati da će biti presirove, jer i sama smjesa je jestiva takva kakva jest, bez prženja.

U ovom slučaju, pripremio sam falafel sa smeđom rižom i pireom od mrkve. Meni najdraža riža je smeđa riža okruglog zrna, iz ekološkog uzgoja. Vrlo je zahvalna za kuhanje, rahla i punog okusa. Najbolje je kuhati je u ekspres loncu, ali nije uvjet.

Smeđa riža sa špinatom

– smeđa riža okruglog zrna, iz ekološkog uzgoja
– svježi špinat, sitno najseckan

Stavite rižu u lonac, dobro je isperite, dodajte vodu, malo soli i stavite na štednjak u otkrivenom loncu. Kada voda zavrije, smanjite vatru na minimum, poklopite lonac i kuhajte 30-ak minuta, pazeći da uvijek ima dovoljno vode. Pred kraj kuhanja voda se više neće vidjeti, nego će se riža više kuhati na pari, nego u vodi. Ako je ne morate miješati, nemojte, bit će rahlija. Rahlost riže najčešće ovisi o količini vode u kojoj se kuha, a to količina vode ovisi o vrsti i šarži riže. Naravno, postoje i vrste riže koje je gotovo nemoguće rahlo skuhati, jer ispuštaju puno sluzi. Kada je riža kuhana, u još vruću rižu ubacite špinat, promiješajte i poklopite lonac. Uz sve navedeno, izvrsno paše i pire od mrkve koji možete koristiti i kao umak za falafel.

Pire od mrkve

– svježa, domaća mrkva
– maslinovo ulje
– sol
– papar
– češnjak
– korijander
– bučino ulje
– malo zobenog mlijeka
– shoyu ili tamari

Skuhajte mrkvu da bude mekana i ocijedite je. Dodajte malo maslinovog ulja i zobenog mlijeka. Pomoću štapnog miksera napravite pire. Da biste dobili finu kremastu strukturu, poigravajte se količinom ulja i mlijeka. Dodajte ostale sastojke po ukusu i dobro ih umiješajte ponovno štapnim mikserom. Posipajte crnim sezamom. Ne odgovara svakome ista receptura, pa tako ni ovdje nisam navodio količine, upravo zato da sami odredite kako vam odgovara i da se poigravate strukturama, teksturama i okusima.

U pravilu, teško da možete nešto napraviti pogrešno. Osim pretjerati s nekim od začina; ali ni onda nije sve upropašteno, jer možete dotično prezačinjeno jelo ubaciti u neko drugo jelo, u manjoj količini ili ga spojiti s njim u neko sasvim novo jelo. U kuhanju ne bi trebalo biti straha, upravo zato što je gotovo sve popravljivo, a i bolje je da kuhanjem hranu oplemenjujemo ljubavlju, nego strahom.