Neven Milić, jedan je od glavih kuhara u zagrebačkom bistrou Šumski kuhar. Višegodišnji je kuhar zdrave prehrane s iskustvom u pripremi vegetarijanskih i veganskih jela te slastica. Uživa u tome što radi, svakoga dana u svakom pogledu sve više i više napreduje, trudi se prenijeti što više znanja i naučiti ljude kako da si sami pripremaju zdrave i kvalitetne obroke. Kako je nekoliko godina živio u Rijeci, zavolio je grad i njene stanovnike, stoga je s portalom riječan.in odlučio podijeliti neke od svojih recepata.
Već smo prilično ušli u proljeće, većina biljaka već je u cvatu, listanju, a neke već donose i mladice. Jedan od tzv. nezrelih plodova je mahuna. Još u dalekoj prošlosti mahunarke su bile jedne od osnovnih namirnica u prehrani. Grah, bob, grašak, leća jeli su se još u kameno doba. Za razliku od graha, mahune imaju manju energetsku vrijednost, ali sadrže mnoštvo hranjivih tvari, vitamina i minerala. Između ostalog, sadrže željezo, kalcij, fosfor, magnezij, mangan te elemente koji pomažu u jačanju srca. Imaju različita ljekovita djelovanja, pa tako pomažu kod dijabetesa, čišćenja krvi i imaju blag laksativni učinak. Mogu se konzervirati, kiseliti, ali ih nije preporučljivo jesti sirove. Sadrže fazeolin, otrovni sastojak, koji nestaje termičkom obradom, odnosno kuhanjem.
Prilikom kupnje mahuna dobro je obratiti pažnju na njihovu veličinu, jer ako su otprilike sve iste veličine, sva količina ravnomjerno će se skuhati. Moguće je kuhati ih na pari, u vodi, ili pak kratko blanširati i dalje koristiti za pripremu jela u woku. Mogu se naći u raznim oblicima, plosnate, štapićaste (tzv. olovke), žute, zelene. Male su varijacije u okusima, ali sve su jednako ukusne.
Mahune s tikvicama i sušenim rajčicama
Za dvije osobe je potrebno:
2 stručka mahuna
1 tikvica srednje veličine
3 sušene rajčice
6 crnih maslina
1 glavica luka
češnjak, sol, bosiljak, ružmarin, papar, đumbir, maslinovo ulje
Prije same pripreme najbolje je pripremiti si sve sastojke. Francuzi to zovu ”mise en place” odnosno ”postava stola”, a kuharima je to jedna od glavnih organizacijskih detalja. Stavite zakuhati vodu u kojoj ćete blanširati mahune i u nju dodajte malo soli. Dok čekate da voda zavrije, očistite mahune i narežite ih na prutiće dužine nekoliko centimetara. U posudu otpornu na toplinu stavite suhe rajčice. Kad voda proključa, pažljivo izvadite malo vruće vode i prelijte preko sušenih rajčica. U ostatak ključale vode na štednjaku ubacite mahune i kuhajte ih nekoliko minuta. Nemojte ih prekuhati, jer će izgubiti boju i postati premekane. Procijedite ih i isperite pod mlazom hladne vode kako biste prekinuli proces kuhanja. Odložite ih sa strane i ostavite da se cijede. Svježu tikvicu operite, odrežite krajeve i narežite na što tanje kolutiće. Crne masline isto narežite na taknke kolutiće. Luk ogulite i nasjeckajte na tanke polumjesece. Očistite malo češnjaka, što sitnije ga nasjeckajte i stavite u posudicu s uljem. Isto napravite i sa đumbirom. Kombinacija češnjaka i đumbira jedna je od najukusnijih kombinacija u pripremi jela u woku. Ocijedite namočene sušene rajčice i nasjeckajte ih u oblik po želji.
Slijedi sama priprema jela. Dobro zagrijte duboku tavu ili wok, tek onda ubacite malo ulja, pazeći da se ulje ne zapali. Ubacujte redom prethodno pripremljene namirnice, ostavljajući malo vremena svakoj od namirnica da se kratko propirja: luk, mahune, tikvicu, malo soli, sušene rajčice, masline, đumbir, češnjak, ružmarin, bosiljak i papar. Pri cijelom procesu pazite da neka od namirnica ne zagori ili se previše propirja. Sama priprema ovog jela ne bi trebala trajati duže od 5 minuta.
Ovako pripremljene mahune izvrsno pašu uz palentu, na koju je možete kasnije servirati. Skuhajte palentu ili kukuruzno brašno (žgance) prema uputama na pakiranju, izlijte je u prethodno namašćeni lim, poravnajte i ostavite da se ohladi. Izrežite blokove željene veličine i kratko ih pržite na prethodno zagrijanoj tavi. Postavite na tanjur, povrh nje stavite mahune i prelijte maslinovim uljem.
Dobar Vam tek!
