Prvi pravi susret s couscousom imao sam u Maroku u kojem majstori arapske kuhinje s njim izvode pravu gastronomsku magiju. Iako na prvi pogled vrlo jednostavan i dosadan, couscous može biti vrlo zanimljiv i ukusan kao prilog ili u kombinaciji s nekim drugim sastojcima i umacima.
Couscous su zapravo granule najčešće durum pšenice, u integralnoj ili klasičnoj izvedbi. Zlatne je boje, suh i rastresit. Tradicionalno je nacionalno jelo sjeverne Afrike, i u skladu s tradicijom poslužuje se s mesom ili povrćem na pari. U Maroku se tako priprema u posebnoj glinenoj posudi s poklopcem koja se zove ”tajine”, u koju se stave sastojci, povrće, meso, začini, poklopi se i stavi na otvorenu vatru. Na taj način couscous se djelomično kuha na pari od tekućine iz samog povrća, što daje dodatnu aromu i sočnost, a sama glinena posuda i tehnika pripreme dodatno pridonose cjelokupnoj aromatičnosti. Začin koji je gotovo neizostavan u ovakvoj pripremi je ”ras el hanout”, mješavina najboljih začina iz trgovine.
Pravilno kuhan couscous je lagan i rastresit, a nikako kašast, gumast ili u grudama. U Africi se tradicionalno priprema na pari. U zapadnjačkim supermarketima najčešće se prodaje instant couscous koji se priprema nešto kraće od običnog, ali način pripreme je gotovo identičan. Pravilno kuhanje couscousa jednom sam naučio od tražitelja azila iz Alžira i pokušat ću prenijeti cijeli postupak, koji doista nije složen, ali zahtijeva malo vremena, pažnje, strpljenja i prakse.
Najprije se željena količina couscousa istrese u duboku posudu. Dodaje se malo hladne vode, tek toliko da sva zrna budu dobro mokra. Dobro se miješa minutu-dvije. Cijelo vrijeme smjesa mora biti rastresita. Nakon toga smjesa se ostavi nekoliko minuta da stoji. Zrna će lagano nabubriti i povezati se vjerojatno u jednu grudu. Razmrvite grudu prstima u manje grude. Postavite dlanove jedan prema drugom, kao da plješćete. Među dlanovima, pomicanjem dlanova u suprotnim smjerovima, rastresite sve grudice. To činite dok ne dobijete kompaktnu, pjeskastu, rastresitu smjesu.
Zrna couscousa su još uvijek tvrda, ali su vlažna. Ako se radi o instant couscousu, kuhanje nije nužno. Dovoljno je malo po malo dolijevati posoljenu kipuću vodu, te stalno lagano i pažljivo miješati kuhačom ili žlicom. Dakle, malo se doda vode, pa se miješa, pa opet malo vode, pa se miješa i tako u krug. Pazite da ne dodate previše vode. Ovaj dio s kipućom vodom može trajati i desetak minuta.
Bitno je da budete strpljivi i da vodu dodajete po malo. Nakon svakog miješanja probajte couscous je li mekan. Ne mora biti kašasto mekan, već ”al dente”. Kada je mekoća zadovoljavajuća, couscous je gotov. Ako couscous nije instant, tada se nakon cjelokupnog rastresanja ne dodaje voda, već se kuha na pari, u posudi za parenje, s rupicama na dnu. Kuhan na jedan od ova dva načina, sigurno vam neće biti nezanimljiv, neće biti spojen u jednu mokru masu, nešto slično kuhanom prosu, kao što to najčešće bude iz neznanja.
Tikvica punjena couscousom i povrćem
Potrebno:
– okrugla tikvica srednje veličine
– šaka šampinjona
– pola žute tikvice
– nekoliko žlica polugotovog couscousa
– manja glavica luka
– himalajska sol, kadulja, češnjak, čili, maslinovo ulje
Prerežite tikvicu pri vrhu i izdubite sredinu. Šampinjone narežite na četvrtine i kratko ih pržite u tavi, dok se ne opuste. Žutu tikvicu i luk narežite na kockice, te ih kratko popržite na malo ulja. Polugotovi couscous u ovom slučaju je onaj nakon faze rastresanja među dlanovima. Pomiješajte šampinjone, luk i tikvice, dodajte malo soli, kadulje, češnjaka i čilija. Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva Celzijusa. Smjesom napunite okruglu tikvicu. Stavite u pećnicu i pecite dvadesetak minuta ili dok tikvica ne omekša. Poslužite toplo.
Za one koji kuhaju veganski i s tofuom, jedna izvrsna izvedba je s gnječenim tofuom. Malo tofua izgnječite vilicom, posolite i dodajte malo sojinog vrhnja, da dobijete kašastu smjesu. Dodajte tofu u smjesu prženih šampinjona i tikvica, te time punite okruglu tikvicu. Smjesa će se lagano napuhati i biti nešto kao polunabujak.
Oni koji vole sir, u smjesu umjesto gore spomenutog tofua mogu dodati svježi, dimljeni, tvrdi sir i tom smjesom puniti tikvicu. Isto je i sa mesom. Samo što meso prije pečenja mora biti termički dobro obrađeno.
Varijacije su beskonačne, puniti možete bezbrojnim kombinacijama. Samo treba pripaziti na termičku obrađenost korištenih namirnica.
Dobar tek!
